Solo grazie a materie prime di qualità è possibile realizzare piatti eccellenti. Ogni prodotto ha tratti distintivi particolari, caratteristiche organolettiche e utilizzi diversi in cucina.

Qual è la prima regola per portare in tavola del cibo di qualità?

Requisito fondamentale è un buon rapporto con i produttori.

La scelta del produttore inizia con un viaggio alla ricerca non solo delle cose ma soprattutto del loro perché. Non solo della gente ma di ciò che la anima. Questo non significa necessariamente che occorre andare lontano per incontrare sapori e prodotti di qualità, anzi molto spesso ciò che stiamo cercando è proprio nelle nostre terre. Gli orizzonti lontani, metafora di scoperta e novità, possono trovarsi a pochi passi da casa, nell’esperienza delle persone che ci hanno insegnato cos’è il rispetto e l’amore per il cibo e la buona tavola. Spesso la ricerca e l’innovazione ci fanno cadere vittima delle mode e della pubblicità, così come ci viene rubata la capacità di apprezzare con libertà incondizionata ciò che vediamo con i nostri occhi.

Per riuscire ad apprezzare e poi trasmettere i profumi, gli odori, le sensazioni tattili, gli umori e le emozioni che un prodotto fresco e genuino può regalarci occorre andare sul campo, esplorare, toccare con mano. Bisogna recarsi dai piccoli produttori della propria terra e stabilire un contatto, creare fiducia, assaporare i loro prodotti e apprezzare il loro lavoro. Questo permette di ottenere delle garanzie sul procedimento di coltivazione e lavorazione e di accertarsi della validità delle certificazioni.

I piatti migliori sono quelli legati alla propria terra e spesso anche alle tradizioni, grazie all’utilizzo di materia prima di qualità che abbia una storia da raccontare.

Buono è bello?

L’estetica del piatto non è affatto indipendente, né è un’azione tecnica applicata. Il piatto nasce da un pensiero, ben studiato, che regola tutte le sfaccettature in un’unica sfera.

Un piatto è bello per come riesce ad essere coerente con la sua tra gli elementi che lo compongono e il pensiero che c’è dietro: per tale ragione l’estetica è una parte importante del piatto, ma senza che la ricerca di un “bello più bello” faccia scadere l’ideatore del piatto nell’esercizio dell’abbellimento senza un criterio primo. Ragione per cui non occorre abbondare con le decorazioni, è cosa nota che la semplicità premia sempre.

Il piatto deve parlare da sè, sia nella sua complessità costruttiva che, a maggior ragione nella sintesi e nel minimalismo.